Les produits laitiers à la loupe

Source majeure de calcium d’un côté, de décalcification et d’inflammation de l’autre, alors, qui croire et que faire ? Un peu en avance sur la trêve des confiseurs, nous avons pris le parti de faire un état des lieux des produits laitiers sans battre le beurre ni fouetter la crème.

Quelles sont les différences notables entre lait de vache, de chèvre et de brebis ?

En termes d’apports macro-nutritionnels quantitatifs (protéines, lipides, glucides), les trois laits sont globalement comparables. Seule réelle différence, le lait de brebis est bien plus riche en graisse. Sur le plan micro-nutritionnel (vitamines, minéraux), ils présentent les mêmes caractéristiques, sinon au niveau des vitamines du groupe B et bêta-carotène : le lait de vache en contient davantage. C’est au niveau qualitatif que les nuances sont plus significatives et intéressantes à relever.

Commençons par faire un petit tour par le bon sens. Les vaches sont des animaux pesant, selon les races, entre 500 et 1000 kg. Un veau, à la naissance, pèse déjà une quarantaine de kilos, vers 5 mois, ce poids a déjà triplé. Les hormones de croissance du lait de la mère doivent permettre cette poussée exponentielle. Les chèvres et les brebis adultes pèsent, quant à elles, entre 50 et 100 kg, leur petit à la naissance, 5 kg environ pour un agneau comme pour un chevreau. Leur croissance est donc moins accrue que celle d’un veau. Pour cela, le lait animal est une source complexe d’hormones (œstrogènes, progestérone, insuline bovine, IGF-1), or ces facteurs de croissance, en poussant la croissance et la prolifération des cellules, sont soupçonnés de favoriser, selon la consommation sur le long terme, certains cancers (colorectal, prostate, sein). Notons par ailleurs qu’une fois sevrés, veaux, agneaux, chevreaux se repaissent non plus de lait maternel, mais de verdure fraîche ou sèche selon les saisons et d’aliments concentrés.

La structure des acides gras (lipides) entre les trois laits est une autre différence notable. Celui des chèvres contient de l’acide caprique, acide gras saturé à chaîne courte probablement plus digeste que les chaînes beaucoup plus longues (acides palmitique et stéarique) du lait de vache. De même, les protéines peuvent être plus ou moins longues, donc plus ou moins inflammatoires pendant leur assimilation : il y a moins de caséine, la protéine du lait, dans le lait des chèvres et des brebis. Nous reviendrons sur cette notion d’inflammation. Notons simplement ici qu’en tant que source d’acides gras saturés, les produits laitiers sont à éviter en fin de journée. En effet, l’heure du dîner est celle où l’organisme préfère sans conteste des acides gras insaturés pour une régénération cellulaire nocturne réussie. Si vraiment vous avez des envies de fromage au dîner, préférez du fromage frais de chèvre, moins gras et plus digeste, du fait de ses chaînes courtes, dont le trajet digestif est bien plus court.

Les produits laitiers peuvent être allergènes : la caséine ou protéine du lait peut être à l’origine d’allergie, le lactose ou sucre du lait d’intolérance. Prenons le lactose. Pour être correctement digérés, les aliments ont besoin d’enzymes spécifiques, comme la lactase pour digérer le lactose. Si celle-ci est déficiente ou absente (environ 70 % des adultes ne la synthétisent plus), le lactose ne sera pas correctement digéré, sinon par fermentation par les bactéries intestinales, ce qui entraîne ballonnements et gaz. Malabsorbé, le lactose entraîne, entre autres symptômes diffus comme ceux de l’hypersensibilité alimentaire (HSA), une inflammation de l’intestin, inflammation qui, à son tour, peut donner lieu à une HSA. Une réaction en chaîne de plus en plus fréquente. Notons que, plus un produit à base de lait est sec ou fermenté (yaourts, fromages blancs, kéfir), moins il contient de lactose : des enzymes en ont réduit la teneur.

Inattendu et bon à savoir, un yaourt a un indice insulinique, qui est la capacité d’un aliment à élever l’insuline dans le sang, égal à celui d’une barre chocolatée. Cette réaction est due au lactosérum (le petit lait) du yaourt, une protéine dite rapide. Aussi les yaourts consommés régulièrement tendent-ils à fatiguer le pancréas, en le poussant à sécréter autant d’insuline qu’une sucrerie.

Saisonnalité des produits laitiers

Le respect de la saison des fruits et légumes est globalement admis. En revanche, quid de celui des produits laitiers. Les étals des supermarchés en sont garnis 365 jours par an. De fait, la question ne se pose pas. Pourtant, entre la fin de l’automne et le début du printemps, dans l’ordre des choses, les chèvres et les brebis, alors en gestation, ne produisent pas de lait et les éleveurs en bio apprécient cette trêve hivernale de traite. Dans la logique agro-alimentaire, il en est autrement. Pour prolonger la lactation, différentes méthodes de dérèglement hormonal plus ou moins douces (de la luminothérapie à la médication) sont appliquées. Si la gestation des vaches est plus longue (9 mois) que celle des chèvres ou des brebis (5 mois), la lactation est donc plus longue pour les vaches, mais pas annuelle et en continu pour autant.

Entre la filière (élevage et production) laitière conventionnelle et celle issue de l’agriculture bio, se pose aussi une question de résidus : hormones de croissance, antibiothérapie animale, pesticides et même stress oxydatif selon le respect, ou pas, du bien-être de l’animal. Nous ne rentrons pas dans les différences, trop techniques, entre les cahiers des charges. La qualité du lait dépendra toujours des conditions de vie des animaux. Il y a les fermes qui comptent 1000 vaches, nourries au booster pour produire toujours plus, dont la prévention est faite d’antibiotiques, la traite ultra-mécanisée quasi continue et les conditions de travail dignes du taylorisme. Et d’autres, qui permettent à leurs vaches de paître dans leur pré en petit comité, dont la traite a lieu une à deux fois par jour. En somme, il y a celles qui ont le temps de regarder les trains passer et celles qui n’en ont jamais vu.

Des ferments lactiques naturels ou ajoutés, des produits laitiers peu ou ultra-transformés

Une célèbre marque a popularisé une bactérie, le bifidus ou Bifidobacterium. Celle-ci appartient à la famille des bactéries lactiques, qui participent à la fermentation du lait dans le mécanisme de fabrication des fromages et des yaourts. Très favorables au microbiote, ces ferments lactiques ou probiotiques sont bénéfiques à divers titres. Encore faut-il qu’ils soient naturellement présents, et non pas détruits pendant la pasteurisation des produits laitiers et artificiellement ajoutés après coup. Les fromages au lait cru et les yaourts, faisselles ou fromages blancs artisanaux, non pasteurisés, donc vivants, ont gardé toutes leurs bonnes Bifidobacterium d’origine intactes.

Aujourd’hui, l’offre en matière de produits laitiers dans la grande distribution est pléthorique : difficile pour une vache d’y retrouver son veau. Commençons par ne pas se tromper entre produits laitiers « naturellement » transformés et artificiellement ultra-transformés. Les premiers sont faits, comme nos ancêtres néo-éleveurs le faisaient, certes en quantité bien moindre et sans mécanisation, avec du lait ou de la crème, du sel et des ferments lactiques, voire quelques condiments ou fines herbes. L’ultra-transformation ajoute à l’accoutumée des faux sucres, des émulsifiants, des épaississants, des conservateurs, des gélifiants, voire de l’eau. La palme revient aux yaourts aromatisés sucrés et aux fromages fondus… à destination des enfants ou dits diététiques. Pour ces derniers, les nutriments intéressants des produits laitiers seulement transformés ont fondu, pour ne laisser place qu’à du sucre, du gras et des additifs.

Les produits laitiers : acidifiants ou alcalinisants ?

Les recommandations officielles et médicales préconisent de consommer, depuis peu, deux portions de produits laitiers par jour, pour leur apport en calcium, précieux minéral dont les rôles structuraux et fonctionnels sont nombreux et incontestables. Pourtant, il est aujourd’hui admis que les produits laitiers sont plus acidifiants qu’alcalinisants, soit davantage sources de décalcification (à bas bruit) que de renforcement osseux. Notons toutefois que tous les produits laitiers ne sont pas égaux en termes de pH, donc d’équilibre acido-basique : plus ils sont frais et non stérilisés, moins ils sont acidifiants, voire ils peuvent être alcalinisants : le petit lait notamment. En revanche, plus ils sont secs ou à pâte dure, plus ils sont acidifiants, en plus d’être aussi plus salés. Ces derniers sont aussi plus riches en calcium, du fait de leur densité en séchant, mais aussi plus riches en phosphore. Or, il existe une véritable concurrence entre les deux minéraux, un rapport qui gêne l’absorption intestinale du calcium, réduit de fait à environ 30 %, tandis que le calcium qu’apportent les végétaux (légumes verts ou à feuilles, fruits, graines, etc.), non concernés par ce « mauvais » rapport, est bien mieux absorbé, jusqu’à 70 %.

Les produits laitiers : bénéfiques ou délétères pour la santé intestinale et hépatique ?

Parmi d’autres protéines du lait, la caséine est une très grosse et très longue molécule à découper, plus encore celle du lait de vache. Cette protéine a, de fait, tendance à être pro-inflammatoire : le passage répété de ces grosses molécules, alors reconnues comme antigènes, force le système immunitaire à déclencher des réactions inflammatoires. Au niveau intestinal, la caséine est aussi potentiellement à l’origine d’allergie ou d’hypersensibilité alimentaire qui, à long terme, abîment la muqueuse intestinale peu à peu et la rendent de plus en plus poreuse. Si cette barrière vient à être altérée, quantité de molécules mal dégradées voire toxiques passent aisément leur chemin, pour ensuite aller jusqu’au foie, qui finit par s’encrasser. Véritable station d’épuration, le foie, s’il est surchargé, ne peut plus fonctionner correctement et se démène pour évacuer tout ce surplus sous forme de gras appelé mucus, que le corps expulse comme il peut, sous diverses formes : peau et cheveux sont plus gras, comme peuvent l’être aussi les selles (diarrhées), les écoulements du nez ou encore la toux. En cas de maladies dites ORL, la sage naturopathie préconise d’ailleurs de supprimer temporairement les produits laitiers dits mucogènes, autrement dit producteurs de mucus, pour cette raison.

Pour finir, il ne s’agit pas ici de vilipender la consommation de fromage, au contraire : un peu de fromage au petit déjeuner est chrononutritionnellement parlant intéressant. Sans parler du plaisir gustatif qu’un morceau de fromage peut procurer aux papilles du palais. Il n’est pas non plus question d’en appeler au tout fromage de chèvre, les autres ont aussi leurs qualités. Si nous avons un conseil à donner, il est d’ordre qualitatif. Préférez les fromages aux ingrédients simples et peu nombreux : du lait ou de la crème, du sel, des ferments lactiques et, pourquoi pas, des fines herbes ou des cerneaux de noix.

Nous saluerons, pour conclure, la réduction à « 2 produits laitiers par jour » du nouveau PNNS (4e version), au lieu des trois, voire quatre portions quotidiennes dans les versions précédentes. Manger des produits laitiers, oui, pour leur apport en calcium, non, et en grande quantité chaque jour, non plus. En définitive et en substance, en manger ou pas, quotidiennement en petite quantité ou pas, mais toujours de bonne qualité, n’est pas risquer une déminéralisation chronique suivie d’une décalcification sévère pour finir sous forme d’ostéoporose.

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