Le raffinage alimentaire : plus blanc que blanc

Le principe est souvent méconnu, le procédé technique davantage encore. On pense au pétrole ou, éventuellement, à des matières fibreuses, mais rarement, voire jamais, aux céréales, au sucre ou au sel ni aux huiles alimentaires. Qu’est-ce que le raffinage ? Que raffine-t-on ? Pour quoi faire ? Quel intérêt, économique notamment ?

L’hégémonie de la blanche betterave sucrière

Longtemps, les colonies françaises ont fourni la métropole en sucre non raffiné (issu de la canne à sucre), jusqu’à ce qu’une querelle à propos des routes et du commerce maritimes avec l’Angleterre conduise la France à trouver une alternative locale à la plante exotique : la betterave sucrière. Non seulement cette racine permet de produire « local », mais le sucre de la betterave est d’un blanc tellement blanc comparé au sucre brun de canne, qu’il devient vite un symbole de pureté et de richesse. Symbole qui a gardé toute sa superbe, et plus encore avec les prouesses chimiques de l’industrie agroalimentaire par qui le sucre est toujours plus blanc que blanc. Blanc, certes, mais aussi vide de nutriments : vitamines, minéraux (calcium, magnésium, phosphore, fluor, fer, cuivre, zinc), acides aminés et fibres.

Le sel au naturel

Non raffiné, il contient quantité de minéraux (magnésium, sous forme de chlorure de magnésium, oligo-éléments, fer). Le raffinage déjà ancien a permis d’obtenir un sel de couleur blanche, généralement préféré par les consommateurs. On le raffine pour l’épurer et faciliter son stockage. La purification comporte notamment une phase de recristallisation, au cours de laquelle une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques, qui précipitent les « impuretés » (entre autres les sels de magnésium et de calcium). Blanc, certes, mais débarrassé de ses minéraux naturels.

Les céréales (blé, maïs, riz, avoine, orge, etc.)

Elles ont été dépouillées de leur enveloppe de son (riche en fibres) et de leur germe (partie intérieure du grain renfermant des micronutriments) pour ne garder que leur « corps » principal amylacé, connu sous le nom d’endosperme, la seule partie conservée une fois le grain raffiné. Pourquoi cela ? Pour être plus facilement stockées en grandes quantités avec l’ère industrielle et en cas de famine. Cette technique est devenue l’unique façon de procéder. Stockables, certes, mais au détriment de la moitié, voire des trois quarts de leurs nutriments minéraux (calcium, fer, zinc), vitamines du groupe B et la quasi-totalité de la vitamine E, et des fibres.

Les farines de céréales « blanchies »

Très tôt, comme le sucre et le sel, elles ont eu davantage d’attrait auprès des consommateurs. Prenons le pain « noir » des paysans du 19e siècle et son pendant inverse, le pain « blanc » à la table des notables ou des bourgeois. Aujourd’hui, la tendance tendrait-elle à s’inverser avec les farines et les pains semi-complets ou complets issus de l’agriculture biologique ? Le principal facteur qui oriente aujourd’hui la consommation de produits biologiques, à l’aspect certes plus rustique, n’est plus le revenu mais celui de la situation professionnelle, à rattacher au niveau de culture ou d’information.

Quid des huiles alimentaires

Au-dessus d’une certaine température, elles ne résistent pas et partent en fumée en provoquant la formation de composés toxiques. Au naturel, elles peuvent aussi avoir une légère odeur, rebutante pour certains nez raffinés. Toujours au 19e siècle, l’industrie a donc mis au point un ensemble d’opérations (neutralisation, décoloration, désodorisation) ayant pour but d’améliorer les caractéristiques organoleptiques et la couleur des corps gras obtenus par pression ou extraction des matières premières oléagineuses. Résistantes à la chaleur, certes, elles sont transformées en graisses saturées, alors même que les acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés sont bénéfiques pour la santé. On obtient ainsi des huiles pauvres en antioxydants et en vitamines, et notamment en vitamine E, totalement détruite par le raffinage.

En raffinant les céréales, le sucre, le sel ou encore les huiles, on leur retire donc surtout leurs nutriments.

Les conséquences sur la santé sont nettement établies au niveau métabolique et pathologique : maladies des intestins, troubles métaboliques, excès de poids par une mauvaise régulation faim/satiété, etc. Tous les plus grands spécialistes en épidémiologie nutritionnelle sont unanimes et ce, depuis plusieurs décennies : les aliments raffinés sont de faible densité nutritionnelle, mais aussi pauvres en fibres, tandis qu’ils sont riches en énergie. Autrement dit, ils sont devenus source de calories vides et surtout, « impliqués dans la genèse de nombreuses pathologies, diabète et obésité notamment », regrette Nicole Darmon, directrice de recherche en épidémiologie nutritionnelle à l’INRA. Moins nourrissants, ils favorisent une surconsommation de calories par rapport aux besoins, et donc un risque avéré de surpoids.

À l’inverse, les bienfaits d’une alimentation riche en fibres, selon Denis Lairon, nutritionniste et directeur de recherche à l’Inserm, permettraient de prévenir le surpoids et l’obésité, les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, le syndrome métabolique et certains cancers, dont celui du colon. Le sucre de canne non raffiné, lui, apporte en plus vitamines et minéraux. Dès 1932, le dentiste canadien Weston A. Price, évoque son effet anti-caries et l’enrichissement de l’organisme en minéraux – phosphore, zinc et fluor – alors que sa version raffinée, elle, provoque caries et surpoids.

Ne pas confondre raffinage et raffinement !

Au contraire d’un aliment raffiné qui, pour être blanchi, stocké ou résistant, est altéré, un mets raffiné sera amélioré pour rendre son goût plus subtil, son parfum plus délicat ou sa présentation plus appétissante, sans rien lui retirer du plaisir qu’il procure.

Comme souvent à l’École des Aliments, nous en revenons et en appelons au bon sens paysan : mangez entier ! Vous y gagnerez.

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